Clio Restaurant Boston. Ken Oringer.

Tenía muchas ganas de ir a este restaurante de Boston, porque había oído hablar muy bien de su chef, Ken Oringer, que entre otras muchas cosas, y antes de numerosos premios, fue stager de El Bulli. Me llamó mucho la atención que en una visita de Ferrán Adriá a Estados Unidos para impartir una conferencia en Harvard en 2008, le preparó un menú especial de más de 30 platos seleccionados para él, en su restaurante. Desde entonces lo tenía anotado mentalmente y este verano hemos tenido la suerte de poder ir.

La verdad, nos ha dejado un sabor un poco agridulce por una serie de cosas que comentaré después, pero antes lo bueno, porque realmente cenamos cosas espectaculares.

La piel de pollo estaba espectacular. Súper crujiente y sabrosa.

El famoso Tomato Water Martini, que como concepto es bestial, pero en mi opinión y sólo para mi gusto, un poco más de potencia de sabor de tomate no le vendría mal.

Sashimi de (entendí) langosta, muy rico. Perfectamente aliñado, un gran plato.

Cuando el producto es bueno, no es necesario añadir nada más. Este es el caso. La ostra por si sola estaba bastante bien, grande, sabrosa, pero con más cosas no funciona demasiado bien, porque lo que quieres es saborear el producto principal. Entiendo que quieras darle una vuelta al plato, pero no creo que esta sea la línea. Dos ostras por cabeza, eso sí.

Otro plato fantástico. El falso gazpacho de raiz de orquídea blanca. Un sabor muy conseguido, equilibrado, fresco… Muy bueno.

Pese ser un foie estupendo, el tamaño de la ración nos condicionó el resto de la cena. Nos costó llegar al último plato, porque después de éste, ya casi habíamos cenado. Creo que un poco menos de la mitad, sería más que suficiente.

Éste sin duda fue el mejor plato de la cena. Espectacular. Mira que es complicado encontrar caracoles en un menú de un restaurante, pero además tan bien cocinados y en un plato tan pensado y equilibrado, donde todo tiene un sentido y funciona con el resto a la perfección… Pasa a ser uno de mis platos favoritos de siempre… ¡Qué puré de guisantes!

El punto del pescado muy bueno, pero como vino después de los caracoles…

Langosta de Maine (que para nosotros sería bogavante, porque tiene pinzas), que pese a no ser tan fina como la gallega, estaba bastante bien. Sobre todo la espuma.

La costilla estaba bien de sabor, pero pasadísima de punto. Una de dos, o es que a los americanos es este el punto que les gusta (qué pena) o es un error imperdonable.

Y antes de los postres un trozo de queso, distinto para cada uno. Extraño… Si sacas dos tipos distintos, emplata una mitad para cada uno, o simplemente saca el mismo tipo para todo el mundo… En este caso, un queso azul, volvemos a lo de la ostra. Si el queso es bueno, y un buen queso azul lo es, déjate de ponerle cosas por encima. Saca un buen trozo de pan (ahora iremos a eso) y ya está. O pon el contrapunto al lado, pero no por encima.

Éste sin embargo, sí admitía mejor el contrapunto por encima.

Y en cuanto al pan… Ay cómo he echado de menos España… Porque poner un pan súper especiado con canela, que mata el sabor de todo lo que acompaña, con estos quesos…

Y ya para terminar, el postre y los petit fours. Una ciruela, bien cocinada, pero el helado de aceite de oliva no estaba tan bien conseguido. Sobre todo por su textura. Eso sí, los petit fours de lima, excelentes.

Conclusión, unas cosas nos gustaron más que otras, de hecho hay algunas que nos encantaron y que demuestran de lo que es capaz Ken Oringer. Salvo por las cosas que voy a criticar a continuación, podría ser un sitio para repetir.

Vamos con la crítica. No puedo comprender cómo un restaurante que se supone de primer nivel, que ha recibido varios premios en Estados Unidos y muy bien valorado en la guía Zagat tenga un local tan desastrosamente mal estructurado. El local en sí está dividido en 3, un ala para Clio y la cocina, el otro para Uni, y en medio la entrada y una barra de cócteles, que a su vez es la barra del hotel. Esto implica que durante el tiempo que duró nuestra cena, pasó un camarero esquivando nuestra mesa ¡3 veces! con una cubeta con los platos sucios de Uni. No sólo eso, sino que pasó otras 2 veces con platos limpios para Uni, y otras ¡2 veces! con una escoba y un recogedor (a la vuelta lleno, por supuesto) hacia y desde Uni. Esto no lo había visto jamás, salvo en cierto tipo de restaurantes de menú del día a 5€. Además, la zona de lavaplatos de la cocina está justo a la entrada de la cocina, ¡sin puerta! por lo que durante toda la cena tuvimos que escuchar todo el ruido de cacharrería de fondo. Total, para encontrarnos prácticamente todos los cubiertos que utilizamos sin frotar, con los restos típicos de un cubierto mal secado en un lavavajillas… Y no sólo eso, sino que algunos platos vinieron así a la mesa:

Porque estábamos en un país, en el que no controlamos del todo sus costumbres, y por no tener un problema en inglés. Pero me encuentro un plato así en España en un restaurante de este nivel, y de primeras el plato se vuelve a la cocina después de unas palabras con el maitre.

Resultó curioso que un individuo vestido con un chandal y gorra, con aspecto de venir de haber estado corriendo, se estuviera paseando varias veces por la sala saludando muy afectuosamente a los camareros a lado de las mesas, y entrando a la cocina sin problemas. No, no era Ken Oringer, por si alguno lo había pensado.

El problema de compartir la barra con los huéspedes del hotel es que se monta un escándalo tremendo que se escucha en toda la sala, sobre todo cuando usan la trituradora de hielo. En ese momento te tienes que callar porque es imposible hacerte oir por nadie en tu mesa. Un poco más de aislamiento acústico no vendría nada mal.

Si consigue mejorar estas cosas, sin duda terminará de ser un gran restaurante. Si nos basamos sólo en su cocina, ya lo es, pero es una pena que estos “detalles” empañen toda una cena y te hagan replantearte por ejemplo una recomendación a tus amigos.

Después de haber pasado unos días desde la cena, y tras haber vuelto a pensar en todos los platos mientras escribía el post, me he dado cuenta de lo bien que cenamos. El link de este post lo voy a enviar al restaurante como una crítica constructiva, así que no me queda más que recomendaros que vayáis, porque todos estos “detalles” los habrán mejorado. Seguro que disfrutáis de una cena fantástica.

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